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¿Cuál es la receta del éxito mundial de los restaurantes peruanos?

¿Cuál es la receta del éxito mundial de los restaurantes peruanos?

Publicado el
Viernes, 29 Marzo 2019
Conoce los seis ingredientes de la gestión de restaurantes que los han llevado a destacar en los ranking gastronómicos regionales y mundiales.

Hablar del Perú es referirse a su exquisita y variada gastronomía. La comida peruana ha conquistado paladares en todo el mundo y los rankings internacionales lo confirman. Un ejemplo es la reciente lista de Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica 2018, que es encabezada por reconocidas marcas peruanas.

El restaurante Maido, del chef Mitsuharu Tsumura, se posicionó como el mejor restaurante de la región, seguido de Central, de Virgilio Martínez y Pía León. Astrid & Gastón también destacó en el octavo puesto. Además, los dos primeros restaurantes están en el top ten a nivel mundial.

Ante tal éxito gastronómico, hay una pregunta que necesita ser sazonada: ¿qué ha llevado a los restaurantes peruanos a destacar en el mundo? A razón  de los expertos, son seis los ingredientes:

1. Concepto

“Un joven puede hacer una cocina fascinante con poco presupuesto y un equipo de tres personas si tiene un concepto claro”. Así lo señaló Gastón Acurio para la agencia EFE. Por su lado, Tsumura recomienda especializarse en algo puntual. Él lo hizo con la comida Nikkei. “Lo que Maido ha hecho es peruanizar un poco más la cocina nikkei”, refirió el chef al diario Gestión. Un restaurante con un concepto claro brinda experiencias únicas y un mejor panorama para saber por dónde guiar el negocio.

2. Modelo de negocio

Ahora, no se trata solo de cocinar platos exquisitos. Antes de que Martínez, Tsumura y Acurio apostaran por su propuesta gastronómica debieron evaluar si esta era rentable o no. En otras palabras, tuvieron que decidirse por un modelo de negocio. ¿Y cuáles son?

El estudio “El negocio de la gastronomía”, publicado por la revista SEMANAeconómica, encontró tres alternativas: Alta cocina, una propuesta de alto valor y precios; cocina de tendencia creciente, una oferta de calidad, pero a precios competitivos; fast food gourmet, una versión más elaborada y de mejor calidad que la clásica comida rápida; y food truck, una nueva tendencia gastronómica sobre ruedas. Es cuestión de adaptar el concepto al negocio.

3. Servicio y personal

Otro factor diferenciador de los restaurante es brindar un servicio excepcional. “En el Perú se come bien donde quiera que vayas, pero la experiencia es diferente en cada restaurante”, dijo Tsumura, dueño de Maido, al diario Gestión. Y eso depende mucho de la capacitación de los trabajadores del restaurante.

Este enfoque llevó a Acurio a crear la Escuela Pachacútec, institución donde forman a mozos, barman y cocineros a través de una capacitación de estándares mundiales. Para él, el servicio es “quizá el ingrediente más importante de toda experiencia” y el equipo que esté a cargo debe abocarse enteramente a “servir y guiar” a los visitantes, tal como se lee en la página web de Astrid & Gastón.

4. Investigación de insumos

Sin insumos, no hay cocina. Martínez y León fueron más allá de esta simple afirmación: “Hemos comprendido que un plato de comida jamás será más importante que la tradición de un ingrediente”. A partir de esa idea, ambos crearon Mater Iniciativa, un centro de investigación que explora los orígenes e historias de insumos de la biodiversidad peruana. Es en ese laboratorio donde nacen las recetas más innovadoras que son llevadas al restaurante.

5. Innovación

Nuevamente, Martínez marca la pauta en este punto trascendental: “La tradición necesita algo de innovación para vivir”, dijo el chef de Central en una entrevista para Peru.21. Muchos de estos restaurantes como el de Martínez atribuyen su éxito a la innovación, que significa no caer en recetas y presentaciones repetitivas. Un negocio gastronómico sin esta visión no llegará a diferenciarse del resto.

6. Compromiso

Cada uno de estos restaurantes busca que, detrás de cada plato, esté presente la historia del país, el respeto por el comercio justo, el  uso sostenible de los recursos naturales, el cuidado por el medioambiente. Como dijo Gastón en su discurso del 2006 que dio la vuelta al mundo: al chef se le ha dado la enorme responsabilidad de convertir la gastronomía “en aquello que puede generar enormes cambios no solo económicos, sino sobre todo en la manera como los peruanos debemos encarar nuestro futuro personal y el futuro del Perú”.

Queda claro que el éxito de un restaurante no se basa únicamente en el buen sabor de las comidas. Hoy en día el cliente es más exigente y espera algo más. Central, Maido y Astrid & Gastón son el claro ejemplo que una buena gestión es necesaria para alcanzar el reconocimiento internacional.

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